運輸中溫度管理上最重要的是維持裝完貨時產品的最終溫度，因此，發貨前的充分預冷非常重要。
表Ⅱ-5-2總結了蔬菜水果運輸中的推薦溫度，預先將蔬菜水果預冷到這個溫度是前題條件。
（國際冷凍協會1974年度勸告 長穀川、1975）
經常聽到使用冷凍車運輸預冷不充分或沒有預冷的蔬菜水果，在運輸途中進行預冷的事情，我們看到的冷凍車裝有大的冷凍機，覺得無論如何貨物也會變冷的，可是冷凍車上沒有裝備大的冷凍機，且也沒有進行可以預冷的設計。
本來，冷凍車的設計是裝載事先預冷的貨物，在運輸途中保持一定溫度的設計。所以，只安裝了可吸收外來熱量程度大小的冷凍機。假如，使用冷凍車真的對蔬菜 水果進行預冷的話，雖因蔬菜水果的種類不同而不同，但最少也得用好幾天，在國內這樣短途運輸中，降低蔬菜水果的溫度是不可能的。
另外，如果這樣使用冷凍車的話，運輸中冷凍機就處於一直動物的狀態，很容易產生機械故障，冷氣出口附近的貨物也有凍傷的可能。
其次必須注意的是車箱內的溫度設定。機械式冷凍車車箱內溫度是通過冷氣吸入口處設置的溫度感測器進行感知，通過冷凍機的開關進行控制。因此，車箱內溫度 不是以溫度點管理，而是在設定溫度的±2~3℃的溫度範圍內進行管理的。因為這個原因，冷氣吹出的溫度比設定的溫度還要低2~3℃，車箱內溫度設定過低的 話，貨物就會凍傷。
一般來說，車箱的隔熱能力以年平均5%的速度降低，5年後穩定在一定的數值上，但車箱的隔熱能力若是降低的話，不僅冷凍機的運行時間會延長，且消費的燃料也會增加，冷凍機本身的故障率也增高。此外，車箱內溫度振幅也會變大，吹出的冷氣溫度也會變低。
在使用舊的冷凍車運輸蔬菜水果的實驗中，將車箱內溫度設定在+5℃上，雖然對冷氣出口附近的溫度控制在5±2℃前後，但在冷氣出口附近的溫度振幅達到了 5±8℃，冷氣出口的溫度最低到了-3℃，出口附近的蔬菜水果有一部分被凍傷。因為有這樣的例子，所以，使用舊的冷凍車時要充分的注意。
還有，因為選擇有豐富的低溫運輸蔬菜水果經驗的運輸人員是非常重要的，其中，有的從外觀上看雖然是冷凍車，但也有冷凍能力不足的冷凍車，所以要充分注意不能只以比較運費來選擇運輸人員。
表Ⅱ-5-3 總結了蔬菜水果低溫狀態下所受的傷害及症狀。但是，蔬菜水果分種類，有的溫度降的過低的話，有時也會發生低溫傷害。所以，蔬菜水果不像冷藏食品那樣，只要不凍，溫度越低越好，分種類，有的不太冷較好，所以採取適合蔬菜水果種類的溫度進行管理是很重要的。
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